Knusprige Pommes, dampfende Bouillabaisse oder cremige VanillesoĂźe: Die Terra X-Doku zeigt, warum Wasser in der KĂĽche eine zentrale Rolle spielt. Nicht nur beim Kochen, DĂĽnsten und Blanchieren.
Die Terra X-Dokumentation „Chemie des Kochens“ zeigt Foodies und Wissensfans, warum gutes Essen ohne Chemie nicht funktioniert. In der ersten Folge „Wasser“ wird klar, warum H₂O nicht nur eine durchsichtige Flüssigkeit ist, sondern die geheime Superzutat. Wasser ist ein Transportmittel für den Geschmack, Temperaturregler, Lösungsmittel, Strukturgeber und ein beliebter Reaktionspartner, der viele kulinarische Prozesse überhaupt erst möglich macht. Ob flüssig, gasförmig oder kristallin – H₂O ist die vielseitigste Zutat in der Küche. Und wer die chemischen Grundlagen versteht, wird nicht nur besser kochen können, sondern auch neue Geschmackserlebnisse kreieren. Kochen ist Chemie – und Wasser ist das Reagenzglas der Küche.
Bouillabaisse: Geschmack durch Reduktion
In der südfranzösischen Küche zeigt sich die Kraft des Wassers besonders eindrucksvoll. Die Bouillabaisse, eine traditionelle Fischsuppe aus Marseille, lebt von der Reduktion: Je länger die Suppe köchelt, desto intensiver wird der Geschmack. Wasser löst Proteine und Aromastoffe aus Fisch und Gemüse – und konzentriert sie durch Verdampfung.
Die begleitende Rouille, eine Knoblauch-Mayonnaise, ist ein Paradebeispiel für eine Emulsion: Wasser und Öl verbinden sich mithilfe von Lecithin aus dem Eigelb – ein Molekül, das sowohl mit Wasser als auch mit Fett „befreundet“ ist.
Die Wissenschaft hinter perfekten Pommes
Der britische Koch Heston Blumenthal zeigt, wie man mit Chemie die perfekte Pommes zaubert: außen knusprig, innen fluffig. Entscheidend ist der Wassergehalt der Kartoffel. Zu viel Wasser macht die Kruste weich, zu wenig lässt sie austrocknen. Die Lösung: ein dreistufiger Kochprozess mit gezielter Wasserreduktion – inklusive Osmose-Effekt beim Salzen.
Germknödel & Vanillesoße: Dampfgaren für Fluffigkeit
Beim Dampfgaren bleibt der Teig des Germknödels saftig und locker. Wasserdampf sorgt für gleichmäßige Hitze, ohne den Teig auszutrocknen. Die Vanillesoße wiederum ist eine Emulsion aus Milch, Eigelb und Zucker – auch hier ist die Temperaturkontrolle entscheidend, damit das Ei nicht gerinnt.
Käsefondue: Emulsion mit Wein und Stärke
Ein gutes Käsefondue beginnt mit einer stabilen Emulsion. Wein bringt nicht nur Geschmack, sondern auch Alkohol und Säure, die die Käseproteine zersetzen und eine geschmeidige Masse ermöglichen. Maisstärke stabilisiert die Mischung. Ohne diese Zutaten würde sich der Käse in Wasser nicht verbinden – die Emulsion würde scheitern.
Granita: Cremigkeit durch Zucker und Salz
Die sizilianische Granita besteht aus Wasser, Zucker und Frucht. Zucker senkt den Gefrierpunkt und verhindert große Eiskristalle – das sorgt für eine cremige Konsistenz. Salz wiederum besitzt eutektische Kraft: Es senkt die Umgebungstemperatur und ermöglicht schnelles Gefrieren – ein Trick, der auch beim Getränkekühlen hilft.
Fazit: Wasser ist die geheime Superzutat.
Chemie des Kochens – Wasser
TV-Erstausstrahlung ZDF am 5. Oktober 2025, 19:30 Uhr
Gleich hier anschauen ….